Закуска за копейки – это вкусное и экономичное блюдо из отварного мяса с добавлением овощей и специй. Она станет отличной альтернативой магазинным колбасам и порадует вас низкой себестоимостью и простотой приготовления. Это блюдо прекрасно подойдет для семейных ужинов или праздничных застолий.
Технико-технологическая карта Закуска за копейки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска за копейки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Рулька | 2.0 | 1.8 |
| Кролик (или курица) | 0.3 | 0.25 |
| Морковь | 0.1 | 0.09 |
| Лук репчатый | 0.1 | 0.09 |
| Соль | 0.03 | 0.03 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Петрушка | 0.05 | 0.04 |
| Специи | 0.02 | 0.02 |
| Приправа (к мясу) | 0.02 | 0.02 |
| Чеснок | 0.02 | 0.015 |
| Бульон | 0.2 | 0.2 |
| Желатин (по желанию) | 0.02 | 0.02 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть рульку и залить холодной водой.
- Добавить мясо кролика или курицы и две ложки соли.
- Накрыть крышкой, довести до кипения и варить на малом огне в течение двух часов.
- Добавить морковь и лук, снова накрыть крышкой и варить еще один час.
- За 15 минут до окончания варки добавить лавровый лист.
- После приготовления остудить мясо, отделить его от костей и порвать на средние кусочки.
- Удалить жир со шкурки, оставить только тонкий слой.
- Проверить мясо на соль и, при необходимости, досолить.
- Добавить нарезанную морковь, петрушку, специи и чеснок, тщательно перемешать.
- Добавить бульон, перемешать, по желанию добавить желатин.
- Приготовить форму для кекса, застелить пищевой пленкой и уложить шкуру на дно.
- Заполнить форму начинкой, утрамбовывая ложкой и добавляя бульон для сохранения влажности.
- Накрыть заполняемую форму пленкой и оставить в холодильнике минимум на 3 часа или на ночь.
- Перед подачей аккуратно вынуть закуску из формы и нарезать тонкими ломтиками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная нарезка, без пузырьков и посторонних включений | Розоватый с золотистыми вкраплениями | Плотная, но нежная | Мясной аромат, с легкими нотами специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 220 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 5 |