Закуска "Снежинка" - это изысканное блюдо, которое станет прекрасным украшением любого стола. Основные ингредиенты - копченый лосось, каперсы и икры, дополняемые нежной сметанной массой и слоеным тестом. Уникальная форма и презентация делают его не только вкусным, но и эстетичным.
Технико-технологическая карта Закуска Снежинка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Снежинка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (копченый) | 100 | 100 |
| Каперсы | 45 | 30 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Перец белый | 5 | 5 |
| Цедра лимона | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Тесто слоеное | 450 | 450 |
| Икра красная | 30 | 30 |
| Икра черная | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Раскатайте слоеное тесто и разрежьте его формочкой для печенья на 12 ромбиков длиной 11 см.
- Из 6 ромбов сделайте рамочки. Смажьте их яйцом и положите смазанной стороной на ромбики.
- Если формочек нет, сделайте трафареты из картона или бумаги (круг диаметром 22 см, разделите на 6 ромбов).
- Выложите ромбики в виде звезды на противень, покрытый пекарской бумагой. Поставьте в холодильник на 30 минут.
- Смажьте рамочки взбитым яйцом и выпекайте в разогретой до 180°C духовке 15-20 минут.
- После выпекания остудите тарталетки и переложите их на блюдо.
- Смешайте сметану, цедру лимона и белый перец.
- На каждую тарталетку положите несколько каперсов, сверху - сметанную массу.
- Нарежьте лосося полосками, сверните в виде розы и положите в центр тарталеток.
- Ложечкой разложите красную и черную икру в углах ромбиков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичная форма, напоминающая снежинку | Нежно-розовый, белый, золотистый | Хрустящая основа, нежная начинка | Сладковато-соленый вкус с ароматом копчености |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Закуска "Снежинка" | 20 | 30 | 10 | 350 |