Закуска "Рыбная с дымком" – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе насыщенные вкусы рыбы, орехов и пряных трав. Она отлично подходит для подачи на праздники, а также для легких закусок к вину. Сочетание копченого тунца и слабосоленой форели создает уникальный вкус и аромат, а хрустящие орехи придают текстуру. Удивите своих гостей этой оригинальной закуской!
Технико-технологическая карта Закуска рыбная С дымком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска рыбная С дымком, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тунец (с ароматом копчения ТМ Fortuna) | 1 бан. | 180 |
| Форель (слабосоленая) | 40 | 40 |
| Орехи кешью | 40 | 40 |
| Фисташки | 20 | 20 |
| Томаты вяленые | 3 шт. | 30 |
| Сыр творожный | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 30 | 30 |
| Бальзамик (уксус) | 1 ст. л. | 15 |
| Паприка сладкая | 1 ч. л. | 5 |
| Паприка копченая | 0.3 ч. л. | 1 |
| Специи (прованские травы) | 1 ст. л. | 10 |
Технология приготовления
- Лук порезать мелким кубиком и влить бальзамик.
- Тунец тщательно обсушить.
- В блендер положить 100 г творожного сыра, вяленые помидоры и форель. Пробить до однородного состояния, не до идеальной гладкости.
- Орехи кешью обжарить и нарезать крупно, фисташки – мелко.
- В чаше смешать пробитую массу, остаток творожного сыра и тунец. Тщательно перемешать.
- Добавить отжатый лук и кешью, хорошо перемешать.
- Убрать массу в холодильник на 1 час.
- Смешать прованские травы, сладкую и копченую паприку с фисташками.
- Достать массу из холодильника, сформировать шар и обвалять в специях и орехах.
- Выложить на блюдо, слегка приплюснуть и подавать с крекерами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Форма шара, обвалянного в специях и орехах, яркие цвета. |
| Запах | Аромат копченой рыбы и пряностей. |
| Вкус | Насыщенный, с легкой сладостью и ореховыми нотками. |
| Текстура | Кремообразная масса с хрустящей корочкой орехов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Листерия | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |