Закуска Приморская - это легкое и питательное блюдо, богатое морепродуктами и свежими овощами. Идеально подходит для закуски или как часть основного блюда. Она подается в виде слоеного салата с маринованным морским гребешком, приносит свежесть и изысканность на стол.
Технико-технологическая карта Закуска Приморская
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Приморская, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Зелень (любая) | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Лимон | 150 | 150 |
| Редис | 200 | 180 |
| Огурец (свежий) | 200 | 190 |
| Гребешок (замороженный) | 100 | 100 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 75 | 75 |
Технология приготовления
- Достать замороженный морской гребешок из морозильной камеры и дать ему оттаять самостоятельно.
- Нарезать пластинками чеснок и добавить 3 ст. ложки соевого соуса в гребешок.
- Выдавить сок половины лимона и добавить оливковое масло, отставить на 30 минут для маринования.
- Натереть огурец и редис тонкими полосками с помощью терки.
- Мелко нарезать зелень (например, листья сельдерея).
- Смешать овощи и зелень, сбрызнуть соком лимона и добавить 2 ст. ложки соевого соуса. Перемешать.
- Подготовить низкие стаканы или бокалы для сервировки. Наполнить на две трети высоты овощной закуской.
- Вынуть маринованный гребешок из маринада, промокнуть его салфеткой и обжарить на сухой сковороде не более 2 минут с каждой стороны.
- Готовый гребешок нанизать на зубочистки или шпажки и разместить на горлышке стакана.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Красивое сочетание свежих овощей и морепродуктов на шпажках. |
| Запах | Свежий аромат зелени и морепродуктов, легкая нотка чеснока. |
| Вкус | Сочный, с легкой кислинкой лимона и ферментированным вкусом соуса. |
| Консистенция | Хрустящие овощи, нежный гребешок. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Общее количество микробов (КОЕ/г) | ≤ 10^5 | Соответствует норме |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует норме |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует норме |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории, ккал | 150 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 8 |