Это блюдо сочетает в себе изысканность и простоту. Копченый и свежий лосось, укроп и чеснок в сочетании с нежной сметаной и маслом создают неповторимый вкус. Закуска освежается лимоном и выполняется в виде нежного мусса, который идеально подходит для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Закуска праздничная пикантная Два лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска праздничная пикантная Два лосося, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Филе лосося с кожей | 200 | 200 |
| Лосось (копченый или соленый) | 200 | 200 |
| Соевый соус (для маринада) | 45 | 45 |
| Чеснок | 5 | 5 |
| Лимон | 50 | 25 |
| Лук репчатый (маленький) | 20 | 20 |
| Сметана | 90 | 90 |
| Масло сливочное | 70 | 70 |
| Укроп | 30 | 30 |
| Перец душистый | по вкусу | по вкусу |
| Розмарин | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Промойте и обсушите филе лосося. Натрите его смесью чеснока, розмарина и душистого перца. Полейте соевым соусом с добавлением столовой ложки лимонного сока. Я использую соус "Киккоман" для маринада. Запекайте в духовке или готовьте на пару; я предпочитаю запекание в СВЧ в течение 10 минут. Мелко нарежьте лук и сбрызните лимонным соком. Укроп нарежьте. Копченый лосось порежьте на небольшие кусочки и измельчите. Размягченное масло соедините со сметаной и хорошо перемешайте. Затем смешайте все компоненты. Положите массу в порционные формы и охладите минимум на 40 минут. Подавайте закуску с тостами, крекерами или мини-пирожками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежный мусс, украшенный зеленью |
| Цвет | Розовый, белый (от сметаны) |
| Запах | Ароматный, с нотками рыбы и зелени |
| Вкус | Пикантный, с легкой солоноватостью |
| Консистенция | Нежная, легкая |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые нормы |
| Общее число микроорганизмов | Не более 2·102 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствует в 25 г |
| Грибы плесневые | Не более 1·10³ КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность, ккал | 270 |
| Белки, г | 16 |
| Жиры, г | 21 |
| Углеводы, г | 3 |