Закуска "Красное и черное" — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе деликатный вкус куриной печени и насыщенность красного вина. Эта закуска станет отличным дополнением к любому праздничному столу и удивит ваших гостей оригинальным сочетанием текстур и ароматов.
Технико-технологическая карта Закуска Красное и чeрное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Красное и чeрное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 280 | 280 |
| Вино красное полусладкое (для маринада) | 40 мл | 40 мл |
| Вино красное полусладкое (для желе) | 300 мл | 300 мл |
| Алкоголь (виски; для маринада) | 20 мл | 20 мл |
| Масло сливочное | 85 | 85 |
| Желатин (Dr. Oetker) | 7 | 7 |
| Анис (звездчатый) | 1 шт | 1 шт |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Сахар коричневый | 2-3 ч. л. | 2-3 ч. л. |
| Фисташки (измельченные; для панирования) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
В вино необходимо добавить звездочку аниса и коричневый сахар, довести до кипения и выпарить наполовину. После этого снять с огня и растворить желатин. Потом вылить полученную смесь в форму и оставить застывать на 1-2 часа. Куриную печень мариновать в смеси вина и виски с добавлением соли и перца в течение 2 часов. Затем запечь печень в духовке при 200°C в течение 15-20 минут. Охладить и измельчить до состояния паштета, после чего смешать с взбитым сливочным маслом. Готовое желе нарезать кубиками и собрать закуску, чередуя слои паштета и желе, посыпать фисташками перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Эстетичный, слоёный, с яркими цветами |
| Запах | Ароматный, с нотками печени и специй |
| Вкус | Нежный, богатый, сбалансированный |
| Консистенция | Мягкая, воздушная, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Параметр | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие |
| Сальмонеллы | Отсутствие |
| Гнитиевая микрофлора | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 10 г |