Изготовление закуска "Красная рыбка" представляет собой процесс, который комбинирует вкус и внешний вид блюда, чтобы обеспечить вкусную и оригинальную выпечку.
Технико-технологическая карта Закуска Красная рыбка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Красная рыбка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Сельдь(слабосоленая) | 260 | 260 |
| Хлебцы(с прованскими травами, ТМ Kruazett) | 8 шт * 100 г | 800 |
| Морковь(отварная, 60 г) | 1 шт * 60 г | 60 |
| Картофель(отварной, 110 г) | 1 шт * 110 г | 110 |
| Яйцо куриное(вареное, 25 г) | 0,5 шт * 50 г | 25 |
| Сыр полутвердый | 15 | 15 |
| Грибы(маринованные) | 2 шт * 5 г | 10 |
| Сметана | 75 | 75 |
| Чеснок | 1 зуб * 10 г | 10 |
| Соль | по вкусу * 1 г | по вкусу |
| Лук зеленый | по вкусу * 1 г | по вкусу |
| Огурец | по вкусу * 1 г | по вкусу |
Технология приготовления
- Соедините сметану, измельченный чеснок и соль по вкусу.
- Выложите тертый картофель, утрамбуйте по всей поверхности сельди. Смажьте слой картофеля 1,5 ч. л. соуса.
- Выложите тертую морковь.
- Натрите сыр и яйцо на терке, добавьте 1,5-2 ч. л. соуса, перемешайте. Выложите следующим слоем.
- Измельчите хлебцы, добавьте оставшийся соус, перемешайте. Выложите сверху.
- Уберите в холодильник минимум на 2 часа или оставьте на ночь.
- Переверните закуску на тарелку. Украсьте по вкусу нарезанным огурцом и зеленым луком. Подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Оформить сверху и снизу | Составляющий цвет | Тяжелость | Вкус и запах блюда |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | 0,001 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал | Белки, г | Муки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Сельдь(слабосоленая) | 130 | 20 | 0 | 0 | 0 |
| Хлебцы(с прованскими травами, ТМ Kruazett) | 165 | 10 | 30 | 0 | 10 |
| Морковь(отварная) | 15 | 2 | 4 | 0 | 4 |
| Картофель(отварной) | 97 | 10 | 23 | 0 | 18 |
| Яйцо куриное(вареное) | 165 | 12 | 1 | 10 | 1 |
| Сыр полутвердый | 200 | 23 | 20 | 14 | 0 |
| Грибы(маринованные) | 15 | 3 | 2 | 0 | 1 |
| Сметана | 160 | 8 | 14 | 9 | 0 |
| Чеснок | 20 | 2 | 1 | 0 | 0 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лук зеленый | 10 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Огурец | 40 | 2 | 1 | 0 | 3 |