Закуска из зеленых помидоров - это вкусное и оригинальное блюдо, которое порадует вас и ваших близких зимой. Благодаря специальной технологии приготовления, помидоры теряют горечь и приобретают неповторимый вкус. Это идеальный вариант для дополнения к основным блюдам или как самостоятельная закуска.
Технико-технологическая карта Закуска из зеленых помидоров на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из зеленых помидоров на зиму, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто | Нетто |
| Помидор (Зеленые) | 3 кг | 3 кг |
| Лук репчатый | 1 кг | 1 кг |
| Морковь | 1 кг | 1 кг |
| Перец сладкий | 4-5 шт | 4-5 шт |
| Петрушка (Зелень) | 100 г | 100 г |
| Перец черный (Молотый) | 1/2 ч. л. | 1/2 ч. л. |
| Сахар | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Уксус | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Соль (горсть) | горсть | горсть |
Технология приготовления
- Помидоры тщательно промыть. Маленькие разрезать пополам, большие - на несколько кусочков.
- Засыпать помидоры горстью соли, хорошо перемешать и выложить в марлю или чистую тряпку.
- Завязать тряпку и положить под пресс на 4-12 часов, чтобы удалить горечь из помидоров.
- Тем временем, почистить и нашинковать полукольцами лук, натереть морковь на крупной терке, нарезать перец соломкой, а петрушку покрошить.
- Все подготовленные ингредиенты выложить в таз.
- Отжать сок из помидоров, чтобы убрать горечь, и переложить в таз с остальными ингредиентами.
- Добавить сахар и перец, больше не солить!
- Тушить на медленном огне 2,5 часа.
- За 10 минут до окончания приготовления добавить уксус.
- Горячую закуску распределить по стерилизованным банкам и закатать крышками.
- После закатки укутать банки в теплое одеяло до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, хорошо оформленные кусочки овощей | Зеленоватый с красными оттенками | Умеренно плотная, без жестких хрустящих кусочков | Кисло-сладкий с ароматом овощей и уксуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 7 г |
| Калории | 30 ккал |