Закуска из вареной куриной печени – это простое и полезное блюдо, которое прекрасно подходит как для повседневного ужина, так и для праздничного стола. Печень, маринованная в ароматных специях, станет отличным дополнением к столу и порадует ваших близких своим насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Закуска из вареной куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из вареной куриной печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 200 | 200 |
| Чеснок | 2 зуб. | 10 |
| Имбирь | 4 ломт. | 10 |
| Лук зеленый | 2 шт. | 20 |
| Соевый соус | 6 ст. л. | 90 |
| Сахар тростниковый | 2 ст. л. | 30 |
| Уксус | 1 ч. л. | 5 |
| Корица (палочка) | 1 шт. | 2 |
| Перец душистый | 1 ч. л. | 2 |
| Бадьян | 2 бут. | 2 |
| Лист лавровый | 1 шт. | 1 |
| Перец чили | 1/3 шт. | 1 |
Технология приготовления
- Промойте куриную печень, удалите жир и поврежденные кусочки.
- Сложите подготовленную печень в миску, залейте холодной водой и добавьте уксус. Перемешайте и оставьте на 30-40 минут.
- Очистите чеснок и имбирь, нарежьте имбирь ломтиками. Лук зеленый промойте, отрежьте белую часть и нарежьте вдоль.
- В кастрюлю налейте 1 литр воды, доведите до кипения, добавьте сухие приправы и варите 10 минут.
- Переположите печень в сито, залейте крутым кипятком и бланшируйте 2 минуты.
- Опустите бланшированную печень в кастрюлю с маринадом, доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут.
- Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.
- На следующий день вынимите печень, аккуратно нарежьте и подайте на сервировочной тарелке с соевым соусом в отдельной посуде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слизистая текстура, соус на основе соевого соуса | Темно-коричневый | Мягкая и нежная | Насыщенный, пряный, с легкими нотами сладости |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на порцию |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 220 ккал |