Закуска из риса А-ля Онигири — это популярное японское блюдо, представляющее собой рисовые треугольники с начинкой. Онигири не только вкусные, но и очень удобные в транспортировке, что делает их идеальными для перекуса на ходу. Мы подробно разберемся в процессе их приготовления, чтобы вы могли создать это замечательное блюдо на своей кухне.
Технико-технологическая карта Закуска из риса А-ля Онигири
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из риса А-ля Онигири, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Рис (круглозерный или рис для суши) | 400 | 400 |
| Вода | 450 | 450 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Уксус (рисовый) | 30 | 30 |
| Вода минеральная | 30 | 30 |
| Нори | 5 | 5 |
| Тунец (консервированный) | 200 | 150 |
| Огурец | 150 | 120 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Соевый соус | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Отмерьте нужное количество риса и промойте его холодной водой 5-7 раз до прозрачности воды. Слейте воду.
- Добавьте 450 мл чистой воды в кастрюлю с мокрым рисом и поставьте на огонь.
- Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 12-15 минут.
- Приготовьте заправку: в небольшой ковш добавьте соль, сахар, рисовый уксус и минеральную воду. Подогревайте до растворения соли и сахара, не доводя до кипения, затем уберите с огня.
- После варки риса добавьте в него приготовленную заправку и аккуратно перемешайте. Накройте крышкой и дайте постоять пару минут.
- Приготовьте начинку: откройте банку тунца, слейте жидкость и выложите рыбу в миску. Огурец натрите на крупной терке и отожмите сок. Смешайте с тунцом, майонезом и соевым соусом.
- На рабочую поверхность положите пищевую пленку, смочите её водой. Выложите на пленку 100-110 г риса и сформируйте лепешку. В центр положите 1 ст. л. начинки.
- Закройте начинку, придайте форму треугольника и сделайте остальные треугольники аналогично.
- Нарежьте нори на полоски и оберните ими треугольники.
- Подавайте на тарелках с соевым соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Треугольники, обёрнутые в нори | Белый, оттенки зелёного | Мягкая и слегка липкая | Сочетание риса и морепродуктов с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 32 г |