Закуска из морепродуктов сочетает в себе нежные креветки, кальмары и мидии, дополненные отварным рисом и овощами. Это блюдо не только вкусное, но и полезное, идеально подходит для праздничного стола или как легкая закуска к белому вину.
Технико-технологическая карта Закуска из морепродуктов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из морепродуктов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода (кипяченая, для эклеров) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная (для эклеров) | 150 | 150 |
| Маргарин (для выпечки) | 125 | 125 |
| Яйцо куриное (для эклеров) | 200 | 200 |
| Соль (для эклеров) | 5 | 5 |
| Кальмар (замороженный, для закуски) | 500 | 500 |
| Масло сливочное (для закуски) | 15 | 15 |
| Рис (круглый отваренный, для закуски) | 200 | 200 |
| Креветки (для закуски) | 250 | 200 |
| Мидии (очищенные, для закуски) | 250 | 200 |
| Крабовые палочки (для закуски) | 250 | 200 |
| Ассорти овощное (замороженное, для закуски) | 300 | 200 |
| Соевый соус (для закуски) | 15 | 15 |
| Сок лимонный (для закуски) | 30 | 30 |
Технология приготовления
Для приготовления эклеров необходимо вскипятить воду, добавить щепотку соли и маргарин, затем всыпать муку. Тесто следует варить до выкипания воды, после чего постепенно вбивать яйца и перемешивать. Выпекать эклеры в предварительно разогретой до 200°C духовке до золотистой корочки. Для закуски отварить и очистить креветки, поджарить кальмары и смешать их с рисом и остальными морепродуктами, заправив соевым соусом и лимонным соком. Перед подачей наполнить эклеры закуской.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Вкус | Сбалансированный, легкий, морской |
| Аромат | Нежный, морской, лимонный |
| Цвет | Золотистый (эклеры), разнообразный (ассорти) |
| Консистенция | Нежная, легкая (эклеры), сочная (закуска) |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общее микробное число | Не более 10^4 КОЕ/г | Соответствует |
| Кишечная палочка | Отсутствие | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствие | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на порцию |
| Калории | 350 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |