Закуска из маринованной сельди с маслинами — это аппетитное и оригинальное блюдо, которое придется по вкусу любителям рыбы. Оно готовится из свежей сельди, маринованной с добавлением уксуса, специй и лука, а маслины придают закуске особый аромат и текстуру. Блюдо отлично подходит для подачи на праздничный стол либо в качестве легкой закуски к основным блюдам.
Технико-технологическая карта Закуска из маринованной сельди с маслинами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из маринованной сельди с маслинами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сельдь (средняя) | 1200 | 1200 |
| Маслины (без косточек "Фрау Марта") | 150 | 100 |
| Лук репчатый (средняя головка) | 100 | 50 |
| Уксус (70%) | 7 | 7 |
| Соль | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Кориандр (молотый) | 3 | 3 |
| Смесь перцев (молотая) | 3 | 3 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Петрушка | 10 | 10 |
Технология приготовления
Начать приготовление нужно со свежей сельди, которую тщательно моем и разделываем на филе, оставляя кожу, для более презентабельного внешнего вида. Затем нарезаем филе на кусочки шириной 2-3 см и обсыпаем их солью и сахаром, перемешиваем. Далее добавляем уксус, молотый кориандр и смесь перцев, вновь перемешиваем и добавляем нарезанный тонкими кольцами лук. Оставляем мариноваться на 3 часа при комнатной температуре. Перед подачей добавляем маслины, нарезанные колечками, затем вливаем растительное масло и посыпаем нарезанной петрушкой. Перемешиваем и подаем закуску охлажденной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Описание |
| Внешний вид | Яркие кусочки сельди, украшенные зеленью и маслинами |
| Аромат | Свежий, с легкими нотками уксуса и специй |
| Вкус | Сбалансированный, сочетание соленого и сладкого с легкой остротой |
| Консистенция | Нежные кусочки рыбы с хрустящими маслинами и мягким луком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |