Крабовые клешни - это изысканная закуска, которая отлично подходит для праздничного стола. Благодаря сочетанию крабового мяса и специи, она обладает насыщенным вкусом и ароматом. Приготовление блюда не займет много времени, а сам процесс достаточно прост, что делает его доступным даже для новичков в кулинарии.
Технико-технологическая карта Закуска из крабового мяса Крабовые клешни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из крабового мяса Крабовые клешни, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крабовые палочки (или крабовое мясо хорошего качества) | 350 | 350 |
| Яйцо куриное (мелких или 1 большое) | 2 шт | 120 |
| Мука пшеничная (с горкой) | 1 ст. л. | 15 |
| Сметана | 1 ст. л. | 20 |
| Соль (морская по вкусу) | по вкусу | 5 |
| Перец черный (молотый по вкусу) | по вкусу | 2 |
| Раки (только клешни) | 6 шт | 180 |
| Хлеб (черствый - средний кусок) | по вкусу | 50 |
| Паприка сладкая (около 1 чайной ложки) | по вкусу | 2 |
| Масло растительное (для фритюра) | 1.5 стак. | 300 |
Технология приготовления
- Разморозить крабовые палочки и клешни раков.
- Смолоть крабовые палочки в блендере до состояния фарша на высоких оборотах.
- Добавить в фарш муку, яйца, сметану, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать.
- Припудрить клешни мукой для лучшего сцепления.
- Разделить фарш на равные порции (около 6 крупных котлет).
- Слепить котлеты, в каждую вставить клешню рака.
- Приготовить панировочные сухари, смолов хлеб в блендере и добавив паприку.
- Обвалять котлеты в панировке и обжарить во фритюре до золотистой корочки (3-4 минуты).
- Выложить жареные клешни на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
- Подавать закуску холодной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитные клешни |
| Запах | Нежный крабовый аромат, легкие пряные ноты |
| Вкус | Сбалансированный, с нежной консистенцией и приятными специями |
| Консистенция | Мягкая внутри, хрустящая снаружи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1*10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Отсутствуют в 1 г |
| Патогенные кишечные палочки | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию |
| Калории | 220 Ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 16 г |