Закуска из фасоли и свиной головы консервированная — это питательное и сытное блюдо с насыщенным вкусом, которое отлично подойдет для закуски на праздничном столе. Сочетание фасоли и свинины обеспечивает богатство белков и полезных веществ, а консервация позволяет сохранить вкус и ароматы на длительный срок.
Технико-технологическая карта Закуска из фасоли и свиной головы консервированная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из фасоли и свиной головы консервированная, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, кг | Нетто, кг |
| Субпродукты (голова свиная) | 1.5 | 1.0 |
| Фасоль | 1.0 | 1.0 |
| Перец черный (молотый, по вкусу) | 0.05 | 0.05 |
| Соль (по вкусу) | 0.05 | 0.05 |
Технология приготовления
- Разрубленную свиную голову замочить в холодной воде на несколько часов.
- Хорошенько почистить голову, удалить загрязнения.
- Отварить голову до готовности. Кости должны легко отделяться от мяса.
- Перемолоть мясо и сало от головы на мясорубке с крупными отверстиями или мелко нарезать.
- Отварить фасоль до готовности, слить воду и охладить.
- Смешать мясо с фасолью, добавить перец и соль. Тщательно перемешать.
- Оставить массу на несколько часов для созревания.
- Разложить готовую массу по 0.5 л баночкам, прикрыть металлической крышкой.
- Поставить банки в духовку и печь при температуре 180 градусов в течение 3 часов.
- Закатать банки, перевернуть их и дать остыть. Хранить в подвале.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса, без посторонних примесей | Светло-коричневый | Плотная, но нежная | Насыщенный мясной аромат с легкими нотами фасоли |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Пищевая ценность на 100 г |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 180 ккал |