Изучение технологии приготовления блюда "Закуска из чернослива Черти на лошадях" представляет собой процесс, который включает в себя процессы подготовки ингредиентов, их соединения и обработки, с целью получения блюда с определенными ориентированными характеристиками вкуса, внешнего вида и аромата. Эта технологическая карта предназначена для обеспечения превосходного результата при повторных приготовлениях блюда.
Технико-технологическая карта Закуска из чернослива Черти на лошадях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из чернослива Черти на лошадях, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (гр) | Нетто (гр) |
|---|---|---|
| Чернослив (кисло-сладкий без косточки) | 8 | 8 |
| Бекон (сыро-копченый) | 8 | 8 |
| Перец чили (маринованный) | 1 | 1 |
| Алкоголь (водка, джин, коньяк, ром) | 50 | 50 |
Технология приготовления
1. Чернослив промывается и на ночь замочится в крепком алкоголе. Если замочится в воде, то на срок не более 1 часа. Духовку включается на разогрев до 200 град. С. Чернослив отцеживается, просушивается на бумажном полотенце.
2. Острый маринованный перец нарезается небольшими кусочками и вкладывается в чернослив.
3. Каждая черносливина плотно заворачивается в полоску бекона, скрепляется зубочисткой, выкладывается в форму.
4. Форма выгружается из духовки и осторгуется.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Органолептический компонент | Относительная концентрация |
|---|---|
| Кислота | 10% |
| Сладость | 20% |
| Перец | 5% |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологический показатель | Норма (ед/кг) |
|---|---|
| Клеток Escherichia coli | 0 |
| Клеток Staphylococcus aureus | 0 |
| Клетки Bacillus cereus | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель пищевой ценности | Значение (Ккал/100 гр) |
|---|---|
| Калории | 200 |
| Белки | 20 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 50 |