Закуска из баклажанов на зиму – это вкусное и полезное блюдо, которое отлично подходит для хранения на холодный период. Сочетание свежих овощей, пряностей и уксусной эссенции делает эту закуску не только аппетитной, но и долгосрочной для хранения. Правильное приготовление и консервация обеспечивают сохранение всех питательных веществ и аромата овощей.
Технико-технологическая карта Закуска из баклажанов на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска из баклажанов на зиму, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Баклажан | 1000 | 1000 |
| Лук репчатый | 500 | 500 |
| Перец болгарский | 500 | 500 |
| Помидор | 500 | 500 |
| Масло растительное | 200 | 200 |
| Вода | 200 | 200 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Соль | 30 | 30 |
| Уксусная эссенция | 15 | 15 |
Технология приготовления
Овощи необходимо тщательно вымыть и очистить. Баклажаны следует нарезать на кольца или полукольца, перец – соломкой, помидоры – кружочками, а лук – полукольцами или мелкими кубиками по желанию. Все нарезанные овощи помещают в большую кастрюлю, добавляют воду, растительное масло, соль и сахар. Компот доводят до кипения и варят в течение 30 минут. По окончании варки вводится уксусная эссенция, все ингредиенты перемешиваются и затем раскладываются по заранее подготовленным чистым банкам. После закатывания банки переворачивают вверх дном и укутывают на сутки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие краски, аппетитный вид овощей |
| Запах | Сочный, насыщенный аромат овощей и специй |
| Вкус | Сбалансированный, с приятной кислинкой и сладостью |
| Консистенция | Нежные овощи, хрустящие и мягкие на вкус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных аэробных микроорганизмов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Общее количество дрожжей и плесеней | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Не обнаружены/50 г |
| Коли-индекс | Не более 3 |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 75 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 9 г |
| Пищевые волокна | 2 г |
| Соль | 0,5 г |