Закуска "День и ночь" - это восхитительный и лёгкий в приготовлении деликатес, который идеально сочетает в себе клейкий рис, малосольную рыбу и морепродукты. Простой и доступный рецепт, в котором можно использовать разнообразные начинки, порадует вас и ваших гостей. За счёт клейкости риса, закуска легко формируется в привлекательные шарики.
Технико-технологическая карта Закуска День и ночь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска День и ночь, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис (круглозерный) | 125 | 125 |
| Уксус (рисовый для суши) | 15 | 15 |
| Креветки (варено-мороженые) | 100 | 100 |
| Форель (малосольная) | 50 | 50 |
| Кунжут (чёрный и белый) | 20 | 20 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Вода (для варки риса и для смачивания рук) | 480 | 480 |
Технология приготовления
Для приготовления закуски лучше всего использовать рис для суши, например, рис "Кубань" от "Мистраль". Варим рис согласно инструкции на упаковке: берём 125 г риса и добавляем его в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 стакан). Доводим до кипения и готовим на слабом огне под крышкой в течение 25 минут, пока весь объём воды не впитается. Даем рису остыть. Для облегчения формовки, подготавливаем пиалу с водой и углекислым уксусом. Затем, обмакивая руки в уксусный раствор, формируем лепёшки из остывшего риса, добавляем начинку и скатываем шарики. Наконец, обваливаем их в белом и чёрном кунжуте. Подаём с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные шарики с кунжутной корочкой. |
| Цвет | Кремовый рис, белый и чёрный кунжут. |
| Запах | Ароматный, с нотами моря и уксуса. |
| Вкус | Сладковатый, слегка солёный с умами от рыбы. |
| Консистенция | Мягкая, слегка вязкая из-за риса. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов (колониеобразующие единицы) | <10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Staphylococcus aureus | Отсутствуют в 1 г |
| Clostridium perfringens | Отсутствуют в 1 г |
| Escherichia coli | Отсутствуют в 1 г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 306 |
| Белки, г | 22 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 28 |
| Клетчатка (г) | 1 |