Закуска "Черное и красное" — это изысканное и ароматное блюдо, представляющее собой нежный паштет из куриной печени, дополненный разнообразными начинками. Эта закуска станет украшением любого стола и подарит незабываемые впечатления благодаря своей текстуре и вкусовым сочетаниям.
Технико-технологическая карта Закуска Черное и красное
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Черное и красное, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 180 | 180 |
| Вино красное полусладкое | 150 | 150 |
| Коньяк | 60 | 60 |
| Сыр творожный (Violette с зеленью) | 140 | 140 |
| Фундук (молотый) | 30 | 30 |
| Миндаль (молотый) | 30 | 30 |
| Оливки зеленые (без косточек) | 100 | 100 |
| Орех мускатный (молотый) | 5 | 5 |
| Соль (по вкусу) | - | - |
| Смесь перцев | - | - |
| Хлебцы (ржаные, измельчить) | 70 | 70 |
| Чеснок (сухой в порошке, по желанию) | - | - |
Технология приготовления
- Печень тщательно промыть, освободить от протоков и залить вином и коньяком.
- Добавить мускатный орех и половину чайной ложки соли, закрыть в герметичном контейнере и оставить мариноваться на 2-3 часа.
- Слить весь маринад, выложить печень в керамическую форму и поставить запекаться в духовку при температуре 100-120°C на 12-15 минут.
- Готовую печень измельчить очень тщательно.
- Взбить размягченное сливочное масло, добавить молотый мускатный орех и смесь перцев.
- Постепенно добавлять измельченную печень, солить по вкусу и продолжать взбивать до получения нежнейшего паштета.
- Охладить паштет в холодильнике на 30-40 минут.
- Подготовить различные начинки: творожный сыр с молотым фундуком, творожный сыр с молотым миндалем и творожный сыр с измельченными оливками.
- Формовать "конфетки" из паштета в силиконовых формах или рюмочках, создавая углубление для начинки.
- Запечатать верх паштетом и охладить в морозильной камере на 10-15 минут, затем в холодильнике на 2-3 часа.
- Извлечь "конфетки" из форм и обвалять в измельченных ржаных хлебцах с сухим чесноком по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Формы в виде "конфет" | Темно-коричневый | Нежная, однородная | Ароматный, с нотами печени и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| KOE/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 15 |
| Жиры | 30 |
| Углеводы | 5 |