Заготовка из кабачков по-итальянски — это оригинальное и необычное блюдо, которое позволяет получить хрустящие и насыщенные вкусом кабачки, идеально подходящие для приготовления закусок и салатов. Такая заготовка будет прекрасным дополнением к любому меню и сможет порадовать ваших гостей.
Технико-технологическая карта Заготовка из кабачков по-итальянски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заготовка из кабачков по-итальянски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кабачки (крупные) | 800 | 600 |
| Масло растительное (подсолнечное "Олейна") | 200 | 200 |
| Чеснок | 9 | 3 |
| Перец чили | 10 | 10 |
| Петрушка (сухая) | 5 | 5 |
| Вино белое полусухое | 200 | 200 |
| Уксус (яблочный 6%) | 200 | 200 |
| Мед (или сахар по вкусу) | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец душистый | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Кабачки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм.
- Ломтики кабачков высушить до эластичности, используя сушилку при температуре 70 градусов в течение 5-6 часов.
- Приготовить маринад из уксуса и вина в пропорции 1:1, ориентируясь по объёму кабачков.
- Довести маринад до кипения.
- Добавить вяленые кабачки в кипящий маринад и проварить 3-5 минут.
- Извлечь кабачки из маринада, дать стечь и охладиться.
- Нарезать острый перец и чеснок.
- Заполнить небольшие банки кабачками, пересыпая их чесноком, острым перцем и сушеной петрушкой.
- Залить растительным маслом "Олейна" до полного покрытия кабачков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Привлекательные ломтики кабачков, покрытые маслом. |
| Запах | Аромат пряных трав и чеснока. |
| Вкус | Комбинация кисло-сладкого вкуса с легкой остротой. |
| Консистенция | Хрустящие и эластичные ломтики. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Требования |
| Общее число микробов в 1 г | Не более 10^5 | Соответствует стандартам |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует стандартам |
Пищевая ценность
| Показатель | Содержание на порцию (г) |
| Белки | 2 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 8 |
| Калории | 210 |