Замороженные головы — это оригинальный ингредиент для создания весёлого пунша, который добавит вашему напитку уникальности и веселья. Правильно приготовленные головы из яблок, замороженные после запекания с пряностями, станут отличным украшением как алкогольного, так и безалкогольного пунша, создавая атмосферу праздника.
Технико-технологическая карта Заготовка для пунша Замороженные головы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Заготовка для пунша Замороженные головы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сидр | 450 | 450 |
| Гвоздика | 10 | 10 |
| Сок лимонный | 7,5 | 7,5 |
| Вода | 500 | 500 |
| Соль | 30 | 30 |
| Сок (красной смородины) | 250 | 250 |
| Вино белое сухое | 500 | 500 |
| Сахар (по вкусу) | 50 | 50 |
| Яблоко | 450 | 400 |
Технология приготовления
Для начала необходимо приготовить раствор из воды, соли и лимонного сока. Яблоки очищаются, разрезаются на половинки, сердцевина удаляется, после чего на поверхности вырезаются "глаза", "нос" и "рот". Подготовленные яблоки помещаются в солевой раствор на один час. Спустя время их нужно осушить с помощью бумажной салфетки и разложить на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой. Запекать яблоки следует три часа при температуре 100°C, в последние 10 минут температура повышается до 120°C для золотистой корочки. После остывания заготовку помещаем в морозильник, а через два часа складываем в контейнер или пакет. Для пунша используем как алкогольный, так и безалкогольный варианты, добавляя замороженные головы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Сочные, запеченные яблоки с резными украшениями, подрумяненные. |
| Запах | Ароматный, с нотками пряностей и яблочного сока. |
| Вкус | Сладко-соленый с приятной кислинкой лимона. |
| Консистенция | Нежная, с хрустящей корочкой снаружи. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 1×10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи | Не более 1×10^2 КОЕ/г |
| Плесневые грибы | Не более 1×10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Калории | 80 |
| Белки | 0.2 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 20 г |
| Пищевые волокна | 1 г |