Язык в томатном соусе с маслинами – это сытное и оригинальное блюдо, которое отлично подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного ужина. Нежный язык, пропитанный ароматным соусом, станет настоящим украшением любого застолья.
Технико-технологическая карта Язык в томатном соусе с маслинами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык в томатном соусе с маслинами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык свиной | 400 | 400 |
| Смесь перцев (горошек) | 5 | 5 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Соль | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 50 | 40 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Томаты в собственном соку | 200 | 200 |
| Бульон | 100 | 100 |
| Маслины (или оливки) | 50 | 40 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | 5 | 5 |
| Базилик (сухой) | 5 | 5 |
| Зелень (для подачи) | по желанию | по желанию |
| Смесь перцев (молотая) | 1 | 1 |
Технология приготовления
- Язык тщательно вымыть, залить водой и довести до кипения.
- Варить 3 минуты, слить воду, снова залить свежей водой, чтобы она покрывала язык.
- Добавить соль, смесь перцев, лавровый лист, довести до кипения и варить 1,5 часа до готовности.
- Готовый язык положить под струю холодной воды и очистить.
- Для соуса очистить и нарезать мелкими кубиками лук и чеснок.
- На нагретую сковороду налить масло и обжаривать лук с чесноком около 5 минут до мягкости.
- Добавить нарезанные маслины (или оливки) и перемешать.
- При помощи блендера пробить томаты в собственном соку и выложить на сковороду.
- Добавить соль, сахар, сухой базилик и смесь перцев. Перемешать, при необходимости добавить бульон от языка.
- Варить соус на среднем огне 5 минут.
- Язык нарезать кружками и выложить в соус на сковороду.
- Закрыть сковороду крышкой и готовить 10 минут на слабом огне.
- Подавать горячим с гарниром или в холодном виде, украсив по желанию зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные кружки языка в томатном соусе с маслинами | Красный соус, светлый язык | Нежная, мягкая | Ароматный, с легкой кислинкой и пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^6 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 7 г |