Язык в сливочном соусе с грибами – это изысканное блюдо, готовящееся из говяжьего языка, который долго варят до мягкости, а затем подают в нежном сливочном соусе с ароматными грибами. Это блюдо станет отличным угощением как для повседневного обеда, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Язык в сливочном соусе с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык в сливочном соусе с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Язык говяжий | 1000 | 500 |
| Лук репчатый (для варки) | 100 | 90 |
| Морковь | 70 | 60 |
| Перец черный (горошком) | 6 | 6 |
| Перец душистый | 3 | 3 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 3000 | |
| Лук репчатый (для соуса) | 100 | 90 |
| Шампиньоны | 400 | 400 |
| Чеснок | 10 | 9 |
| Сметана | 300 | 300 |
| Сыр плавленый | 30 | 30 |
| Орехи грецкие | 60 | 60 |
| Петрушка | 40 | 30 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Соевый соус | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Тщательно вымыть язык под проточной водой и скоблить шкурку.
- Поместить язык в большую кастрюлю и залить холодной водой, чтобы он полностью покрылся.
- Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит, снять пену.
- Добавить очищенные лук и морковь, черный и душистый перец, лавровый лист и петрушку.
- После 2 часов варки посолить бульон и варить еще 30-40 минут до готовности языка.
- После варки, вынуть язык из бульона и поместить его в холодную воду для облегчения удаления шкурки.
- Процеженный бульон можно заморозить для дальнейшего использования.
- Лук нарезать и обжарить на растительном масле до мягкости.
- Добавить замороженные грибы и обжаривать до испарения жидкости.
- Мелко порубить чеснок и петрушку, добавить их в сковороду с грибами, затем сметану, сыр и орехи.
- Перемешать все ингредиенты и снять с огня.
- Нарезать язык на тонкие ломтики, затем на брусочки и добавить в соус, тщательно перемешивая.
- Подавать с любимым гарниром. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные ломтики языка в сливочном соусе с грибами | Светло-кремовый соус с золотистыми оттенками | Нежная и гладкая текстура соуса, мягкий язык | Нежный, сливочный вкус с грибным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно | Отрицательно |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на порцию |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 8 г |