Язык тушеный - это сытное и вкусное блюдо, приготовленное из говяжьего языка, овощей и специй. Блюдо дарит насыщенный вкус благодаря тому, что язык тушится в томатном соусе с добавлением чеснока и лаврового листа. Оно идеально подходит для подачи как в горячем виде, так и в качестве холодной закуски.
Технико-технологическая карта Язык тушеный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык тушеный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык говяжий | 1000 | 800 |
| Помидор | 300 | 280 |
| Томатная паста | 200 | 200 |
| Чеснок | 50 | 45 |
| Лист лавровый | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Язык тщательно промыть и залить водой. Довести до кипения и варить 10 минут.
- После кипения язык вынуть, очистить от кожицы и нарезать на куски.
- В кастрюле укладывать язык слоями, посыпая каждый слой мелко нарезанным чесноком и добавляя лавровый лист.
- В отдельной сковороде обжарить томаты, затем добавить воду и тушить до достижения насыщенного красного-оранжевого цвета.
- Язык залить приготовленным томатом, посолить и поперчить по вкусу, добавить нарезанные помидоры.
- Тушить блюдо на медленном огне в течение 3 часов.
- По окончании приготовления охладить и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Куски языка в соусе | Красный-оранжевый | Мягкая, нежная | Насытированный, пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы); | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <100 | <1 | <10 | <10 | <5 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 250 |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 15 |