Блюдо "Язык с овощами в желе" сочетает в себе нежный говяжий язык и разнообразные овощи, оформленные в желейной основe. Это аппетитное закуска прекрасно подходит для праздничного стола, радуя глаз необычным оформлением и вкусным сочетанием ингредиентов. Подходящее как для холодной закуски, так и для основной части блюда, "Язык с овощами в желе" обязательно станет любимым угощением гостей.
Технико-технологическая карта Язык с овощами в желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык с овощами в желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Язык говяжий (варёный) | 200 | 200 |
| Морковь (варёная, 1/2 шт.) | 1 | 50 |
| Кукуруза (консервированная) | 3 ст. л. | 45 |
| Гранат (зерна) | 3 ст. л. | 45 |
| Лук зеленый | по вкусу | 10 |
| Горчица (зернистая) | 2 ст. л. | 30 |
| Бульон (мясной) | 450 | 450 |
| Желатин | 25 | 25 |
Технология приготовления
Начинаем с варки языка, который затем необходимо очистить и остудить. Морковь тоже варим, очищаем и нарезаем. Язык нарезаем пластинками и вырезаем фигурки. Остатки языка режем кубиками. Процеживаем бульон, слегка охлаждаем, в 200 мл добавляем желатин и даём ему набухнуть в течение 10 минут. Важно не солить бульон, так как в желатине уже содержатся соль и специи. Готовим смешанную овощную массу из языка, кукурузы, граната, зелёного лука и горчицы. Для формирования желе используем пластиковую бутылку и деревянные шпажки. Затем подготавливаем желе и заливку, после чего оставляем на стабилизацию в холодильник на 3-12 часов. Перед подачей нарезаем и украшаем рубленым зелёным луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Фигурные кусочки желания с яркими овощами. |
| Запах | Нежный аромат мяса и свежих овощей. |
| Вкус | Сочетание нежности языка, сладости кукурузы и пикантности горчицы. |
| Текстура | Мягкое, желеобразное и сочное с хрустящими овощами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество бактерий | Не более 1000 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Калории | 150 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 5 г |