Процесс приготовления рыбного блюда "Язь фаршированный" представляет собой комплекс химических и физических реакций, направленных на обеспечение вкуса, внешнего вида и микробиологического состояния блюда. В этой технологической карте мы рассмотрим все этапы, от подготовки ингредиентов до исполнения блюда, включая микробиологические показатели качества и пищевую ценность.
Технико-технологическая карта Язь фаршированный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язь фаршированный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рыба (язь, 3 штуки) | 750 | 750 |
| Пшено | 100 | 95 |
| Соль | 9 | 9 |
| Лук репчатый (крупный) | 10 | 9 |
| Яйцо куриное | 50 | 45 |
| Укроп (зелень) | 10 | 9 |
| Масло растительное | 40 | 38 |
| Морковь (свежая) | 10 | 9 |
| Перец душистый (молотый) | 12.5 | 12.5 |
Технология приготовления
- Промыть и подготовить к приготовлению стакан крупы, обычно это пшено, но можно и рис. Залить водой и добавить соль. Варить до полного впитывания воды, до полуготовности.
- Очистить рыбу, отморозить и рано утром распаковать, чтобы она была холодной, но не раскалена.
- Отделить кожу от мяса рыбы, используя вилку и чулочку.
- Отрезать голову рыбы и очистить внутренности.
- Соединить мясо, лук, морковь и соль, смешать с яйцом и перец. Это будет фарш для начинки.
- Начинить шкуру фаршем, укладывая голову и накрывая листом, покрытым маслом.
- Положить нагретую духовку и выпекать блюдо около часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, вкусный | Светло-серебристый | Жидкая, гармоничная консистенция | Вкусный, мясной, ароматный запах |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Рыба (язь) | 150 | 23 | 1.3 | 0 |
| Пшено | 340 | 12 | 24.8 | 49.6 |
| Соль | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Лук репчатый (крупный) | 15 | 1.3 | 0.4 | 3.4 |
| Яйцо куриное | 155 | 12.6 | 11.9 | 0.3 |
| Укроп (зелень) | 5 | 0.9 | 0.1 | 1.3 |
| Масло растительное | 378 | 0 | 47.2 | 0 |
| Морковь (свежая) | 20 | 1.3 | 0.1 | 4.6 |
| Перец душистый (молотый) | 10 | 0 | 0 | 0 |