Японский салат с кожей лосося — это оригинальное блюдо, в котором используются различные ингредиенты, создающие уникальное сочетание вкусов. Салат сочетает в себе свежесть овощей и насыщенность рыбы, делая его идеальным как для повседневного стола, так и для праздничного застолья.
Технико-технологическая карта Японский салат с кожей лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японский салат с кожей лосося, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кожа рыбная (лосося) | 100 | 100 |
| Кости (лосося и плавники, на которых осталось немножечко мяса) | по необходимости | по необходимости |
| Огурец | 1 шт | 100 |
| Редис | 2 шт | 50 |
| Лук зеленый (нарезанный) | 2 ст. л. | 30 |
| Кунжут | 1 ч. л. | 10 |
| Масло растительное (для жарки) | по необходимости | по необходимости |
| Масло кунжутное | 2 ст. л. | 30 |
| Соевый соус | 1 ст. л. | 15 |
| Горчица | 1/2 ч. л. | 2 |
| Мед | 1/2 ч. л. | 3 |
| Имбирь (свежий, натертый) | 1/2 ч. л. | 2 |
Технология приготовления
- Нагреть масло растительное на сковороде.
- Обжарить кожи лосося с двух сторон до золотистой корочки (примерно 3-5 минут).
- Убрать кожу, на той же сковороде обжарить косточки и плавники лосося с остатками мяса.
- Снять ножом небольшие кусочки филе с обжаренных косточек и плавников, всего нужно около 1-2 ст. л.
- Нарезать огурцы соломкой.
- На тарелку выложить нарезанные огурцы, сверху добавить нарезанный зеленый лук и кружочки редиса.
- Сверху на салат выложить обжаренную кожу лосося и кусочки филе.
- Смешать все ингредиенты для заправки: масло кунжутное, соевый соус, горчицу, мед и натертый имбирь.
- Полить заправкой салат и посыпать кунжутом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркий, аппетитный, с различными слоями | Зеленый, красный, золотистый | Хрустящий и нежный одновременно | Свежий, с нотами кунжута и соевого соуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 10 г |