Гъёза – это традиционное японское блюдо, представляющее собой жареные пельмени с разнообразной начинкой. Эти пельмени отличаются тонким тестом и гармоничным сочетанием мясных и овощных ингредиентов. Они идеально подходят как для домашнего стола, так и для подачи в ресторанах. Быстрота приготовления и возможность заморозки делают гъёзу популярным выбором среди гурманов.
Технико-технологическая карта Японские жареные пельмени Гъёза
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Японские жареные пельмени Гъёза, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Вода | 250 мл | 250 |
| Фарш мясной | 200 | 200 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Чеснок | 3 зуб. | 10 |
| Перец чили | 2 шт. | 20 |
| Лук зеленый | 1 пуч. | 30 |
| Кинза | 1 пуч. | 30 |
| Имбирь | 5 | 5 |
| Соевый соус (Kikkoman) | 3 ст. л. | 45 |
| Соус устричный | 1 ст. л. | 15 |
| Соус (рыбный) | 1 ст. л. | 15 |
| Уксус (рисовый) | 1 ч. л. | 5 |
| Масло кунжутное | 1/4 ч. л. | 1 |
| Херес (сухой или мирин) | 1 ст. л. | 15 |
| Кунжут (зерна) | 1 ч. л. | 5 |
| Соевый соус (Kikkoman для острого соуса) | 4 ст. л. | 60 |
| Соус (чили острый + 1 ст. л. рыбного для острого соуса) | 1 ст. л. | 15 |
| Соевый соус (Kikkoman для кунжутного соуса) | 4 ст. л. | 60 |
| Уксус (рисовый) для кунжутного соуса | 1 ч. л. | 5 |
| Масло кунжутное для кунжутного соуса | 1/4 ч. л. | 1 |
| Кунжут (зерна) для кунжутного соуса | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
- Вылить муку в большую миску и добавить кипящую воду. Перемешать с помощью вилки, затем вымесить на поверхности до гладкости и эластичности (около 5 минут). Накрыть тесто полотенцем и оставить на 30 минут для отдыха.
- Раскатать тесто и вырезать кружки для пельменей.
- Мелко нарезать морковь, лук, кинзу, чеснок, имбирь и перец чили.
- Смешать все ингредиенты начинки и тщательно вымесить фарш, без добавления соли, используя соевый соус.
- На каждый кружок теста положить 2/3 чайной ложки начинки и соединить края, формируя полумесяц. Гъёзу можно заморозить.
- Разогреть масло в воке или сковороде. Обмакнуть одну сторону пельменей в муку и обжарить половину их в горячем масле в течение 2 минут до золотистой корочки.
- Перевернуть пельмени, прогреть их 1 минуту, затем добавить полстакана воды, закрыть крышкой и готовить еще 1-2 минуты.
- Готовые пельмени можно сохранить на противне с пергаментом и быстро разогреть перед подачей в духовке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотисто-коричневая корочка, аккуратная форма полумесяца. |
| Аромат | Запах соевого соуса, пряных специй и жареного теста. |
| Вкус | Сбалансированный, с нотками теплоты от перца чили и яркости от свежих трав. |
| Консистенция | Хрустящая снаружи и мягкая внутри начинка. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1.0х10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Кишечная палочка | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на порцию (100 г) |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 30 г |