Изготовление блюда "Янтарные тыквы" представляет собой процесс, который включает в себя выбор и подготовку ингредиентов, а также использование определенных технологических процедур. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и качественно приготовить блюда для гостей.
Технико-технологическая карта Янтарные тыквы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Янтарные тыквы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Тыква | 2 шт | 2 шт |
| Шампиньоны (можно сушеные грибы) | 150 г | 150 г |
| Масло оливковое | 5 ст. л. | 5 ст. л. |
| Лук красный | 1 шт | 1 шт |
| Чеснок | 1 зуб. | 1 зуб. |
| Кориандр | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Перец чили | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Розмарин | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Помидор | 7 шт | 7 шт |
| Соль (морская) | по вкусу | по вкусу |
| Рис Мистраль Кубань | 100 г | 100 г |
| Орехи грецкие | 70 г | 70 г |
| Бульон (овощной) | 150 мл | 150 мл |
Технология приготовления
- Помывайте и почистите овощи.
- Вырезайте крышечки из тыквы.
- Доведите рис до кипения, снимите с огня и оставите в горячей воде на 10 минут. Слить воду.
- Наливайте на сковородку оливковое масло и добавьте грибы, которые немного обжарьте.
- Добавьте мякоть тыквы и тушите немного.
- Добавьте лук и чеснок и еще немного подержайте на огне.
- Добавьте помидоры, перемешайте, накройте крышкой и тушите немного.
- Добавьте кориандр, чили, розмарин и морскую соль. Вливайте бульон.
- Добавьте рис и орехи. Перемешайте и доведите до полуготовности.
- Набивайте тыквочки начинкой. Закройте крышкой.
- Выкладывайте на фольгу и обмазывайте маслом. Плотно закройте фольгу и ставьте в духовку на 45 минут.
- Если возьмете крупные тыквы, то и времени потребуется больше. На дно формы наливайте немного воды, на 5 мм. Чтобы донышко не сгорело.
- Через 45 минут наши тыквы готовы. Подайте с чиабаттой собственного приготовления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Янтарный, смягченный | Бесцветный | Передостый, сливочный | Сочный, сладкий, с вкусом кориандра и чили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,01 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории | Белки | Жиры | Углеводы |
| Тыква | 20 | 1,0 г | 0,1 г | 4,1 г |
| Шампиньоны (можно сушеные грибы) | 20 | 1,0 г | 0,1 г | 4,1 г |
| Масло оливковое | 119 | 0,0 г | 13,9 г | 0,0 г |
| Лук красный | 12 | 0,1 г | 0,1 г | 1,6 г |
| Чеснок | 12 | 0,3 г | 0,1 г | 1,2 г |
| Кориандр | 12 | 0,1 г | 0,1 г | 1,6 г |
| Перец чили | 12 | 0,1 г | 0,1 г | 1,6 г |
| Розмарин | 12 | 0,1 г | 0,1 г | 1,6 г |
| Помидор | 12 | 0,3 г | 0,1 г | 1,2 г |
| Соль (морская) | 0 | 0,0 г | 0,0 г | 0,0 г |
| Рис Мистраль Кубань | 68 | 2,7 г | 0,1 г | 13,7 г |
| Орехи грецкие | 57 | 1,3 г | 4,8 г | 0,4 г |
| Бульон (овощной) | 12 | 0,3 г | 0,1 г | 0,0 г |