Яблоки мочёные — это блюдо, которое получается из яблок после процесса мочения. Этот процесс обеспечивает яблокам вкус и свежесть, а также их устойчивость к временю. В результате мочения яблоки становятся более яркими в цвете и вкусом.
Технико-технологическая карта Яблоки мочёные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблоки мочёные, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоко (Сорт "Антоновка") | 200 | 200 |
| Соль (На 10 литров воды. Не йодированная) | 200 | 200 |
| Сахар (На 10 литров воды) | 200 | 200 |
| Соломка (Ржаная) | 1 | 1 |
| Лист вишневый | 1 | 1 |
| Лист смородиновый | 1 | 1 |
| Вода (Чистая питьевая) | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Выбираем и моем яблоки "Антоновка".
- Собираем листья смородины и вишню.
- Обрезаем их.
- Выливаем воду в бочку, наполняем соломой.
- Размещаем листья на верху.
- Мыкаем и отбираем яблоки.
- Повторяем процесс, пока бочка не будет полная.
- Заливаем тузлуком до верху.
- Просим 45 дней.
- Накрываем плоды суконной тряпочкой.
- Можно посыпать сверху сухой горчицей.
- Ставим круг и груз.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
Органолептические характеристики | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивый, яркий | Светло-зеленый | Тяжеловатый, нежный | Свежий, вкусный, сочетающийся с мочем яблок |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества | КОЕ/г | Не более БГКП (кол-во формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда | Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Муки (г) | Жиры, г | Углеводы, г |
| Яблоко (Сорт "Антоновка") | 52 | 0.3 | 0.2 | 0.1 | 13.2 |
| Соль (На 10 литров воды. Не йодированная) | 24 | 0 | 0 | 0 | 6 |
| Сахар (На 10 литров воды) | 385 | 0 | 0 | 0 | 100 |
| Соломка (Ржаная) | 12 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 1.7 |
| Лист вишневый | 2 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 1.7 |
| Лист смородиновый | 2 | 0.1 | 0.4 | 0.1 | 1.7 |
| Вода (Чистая питьевая) | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |