Яблочные тарталетки с карамельными цветами – это изысканный десерт, который сочетает в себе нежное тесто и сочные яблоки в виде роз. Карамельный соус придаёт тарталеткам особую изюминку и неповторимый вкус. Это блюдо станет прекрасным дополнением к любому празднику или семейному ужину.
Технико-технологическая карта Яблочные тарталетки Карамельные цветы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблочные тарталетки Карамельные цветы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Сахар коричневый | 80 | 80 |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
| Вода | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 90 | 90 |
| Яблоко | 3 шт | 3 шт |
| Сметана | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
Технология приготовления
- Холодное сливочное масло нарезать мелкими кубиками и добавить коричневый сахар.
- К смеси добавить муку и замешивать до состояния крошки.
- Добавить желток и одну ложку воды, замесить тесто, которое не липнет к рукам. При необходимости добавить ещё одну ложку воды.
- Собрать тесто в шар и убрать в холодильник на 30 минут.
- Раскатать тесто довольно тонко на столе, посыпанном мукой, и вырезать круги по размеру формочек.
- Поместить тесто в формочки, предварительно смазав их маслом, если они не силиконовые.
- Разогреть духовку до 200 градусов Цельсия.
- Для начинки яблоки помыть и нарезать полосками с небольшой полоской кожицы.
- Вложить нарезанные яблоки в формочки, формируя розочки.
- Выпекать тарталетки до золотистого цвета примерно 30 минут, следя за процессом.
- Вынуть готовые тарталетки и остудить.
- Для карамели в кастрюлю налить воду и всыпать коричневый сахар, варить на сильном огне до золотистого цвета, постоянно помешивая.
- Снять с огня и добавить масло, тщательно размешать.
- Поставить на медленный огонь, вводить сметану, варить до однородности.
- Горячей карамелью полить остывшие тарталетки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичные тарталетки с розочками из яблок | Золотистый и красный | Нежное тесто с мягкой начинкой | Сладкий, фруктовый и слегка карамельный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |