Яблочно-грушевый самбук – это изысканный десерт, сочетающий в себе нежный вкус запечённых яблок и груш с легкой коричный ноткой и легким желе. Готовится быстро и просто, и идеально подходит для угощения на праздники и семейные торжества. Этот десерт станет ярким акцентом на любом столе, удивив гостей своим необычным оформлением и свежестью ингредиентов.
Технико-технологическая карта Яблочно-грушевый самбук
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яблочно-грушевый самбук, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоко | 300 | 250 |
| Груша | 200 | 150 |
| Белок яичный | 100 | 60 |
| Корица | 2 | 2 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Желатин (быстрорастворимый) | 20 | 20 |
| Желе (прозрачное для тора) | 100 | 100 |
| Посыпка кондитерская | 50 | 50 |
Технология приготовления
Для начала подготовьте одно яблоко и грушу, оставив второе яблоко для оформления. Яблоко и грушу нарежьте, удалите сердцевину и запекайте в духовке 20-30 минут или в микроволновой печи в течение 10-15 минут. Быстрорастворимый желатин залейте холодной водой и оставьте для набухания. Запеченные фрукты остудите, протрите через сито, добавьте сахар, корицу, лимонный сок и охлажденные яичные белки. Взбейте массу до пышной консистенции. Растопите желатин и добавьте его в массу. Перелейте самбук в сервировочное кольцо, оставляя место для оформления. Уберите в холодильник. Яблоко нарежьте тонкими слайдами, приготовьте желе согласно инструкции. Украсьте самбук яблоком и желе, и уберите в холодильник на 20 минут. Перед подачей аккуратно снимите кольцо, обдав его горячей салфеткой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Яркие слои желе, аккуратные яблочные слайды |
| Запах | Сладкий, аромат корицы |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой и коричной ноткой |
| Консистенция | Нежная и воздушная с желейной текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Микробная обсемененность | Не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Плесневые грибы | Не более 50 КОЕ/г |
| Бактерии группы кишечной палочки | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калории, ккал | 180 |
| Белки, г | 4 |
| Жиры, г | 0 |
| Углеводы, г | 40 |
| Клетчатка (г) | 2 |