Новый год — время волшебства и угощений. Блюдо "Вырезка Сладкая змейка" станет ярким украшением праздничного стола. Это изысканное мясное лакомство с фруктовой глазурью окунет вас в атмосферу праздника, а элегантная подача порадует ваших гостей и станет символом наступающего года.
Технико-технологическая карта Вырезка Сладкая змейка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вырезка Сладкая змейка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина (вырезка) | 600 | 600 |
| Гвоздика | 40 шт | 40 шт |
| Мандарин (для маринада) | 6 | 6 |
| Мандарин (для украшения) | 1 | 1 |
| Гранат | 0,5 шт | 0,5 шт |
| Соевый соус | 20 мл | 20 мл |
| Сахар коричневый | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Коньяк | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Горчица (дижонская) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Замариновать вырезку в соевом соусе на 1 час.
- Сделать крестообразные надрезы на мясе и вставить соцветия гвоздики.
- Приготовить глазурь: отжать сок из мандаринов и граната, добавить сахар и коньяк, варить 5-6 минут до загустения.
- Уложить мясо в форму для запекания в виде змеи и полить глазурью.
- Запекать в предварительно разогретой духовке при 200°C: 15 минут, затем полить глазурью и запекать еще 10 минут.
- Закрыть голову змеи фольгой, снова полить глазурью и запекать еще 10 минут.
- Приготовить корону из кожуры мандарина и закрепить ее зубочисткой.
- Подавать горячей или холодной, украсив зеленью и гранатами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Блюдо в форме змеи, украшенное короной | Золотистый с яркими акцентами глазури | Нежное мясо с карамелизированной корочкой | Ароматный, сладко-соленый с нотками цитруса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 460 |
| Белки, г | 34 |
| Жиры, г | 30 |
| Углеводы, г | 15 |