Вяленое мясо – это традиционное деликатесное блюдо, представляющее собой мясо, высушенное и заготовленное с использованием соли и специй. Оно не только обладает насыщенным вкусом, но и долго сохраняется, что делает его идеальным вариантом для хранения и употребления в условиях ограниченного времени. В данной технологической карте представлена рецептура и технология приготовления вяленого мяса.
Технико-технологическая карта Вяленое мясо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вяленое мясо, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соль | 100 | 100 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Гвоздика (целая) | 2 | 2 |
| Перец душистый (горошком) | 5 | 5 |
| Мясо (свинина) | 1000 | 1000 |
| Перец красный жгучий (молотый) | 10 | 10 |
| Паприка сладкая (молотая) | 10 | 10 |
Технология приготовления
Для начала готовим рассол: на 1 литр воды добавляем 4-5 столовых ложек соли с горкой, лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Смесь доводим до кипения и затем остужаем, убирая специи. В холодный рассол помещаем свинину, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1-3 дня, переворачивая мясо 1-2 раза в день. Важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо. После соления вытаскиваем мясо, обтираем его и помещаем под гнет на 1 час, чтобы стекло лишнее количество рассола. Затем натираем мясо специями, включая красный молотый перец. Заворачиваем в сухую марлю и храним в холодильнике в закрытой посуде в течение недели, после чего еще раз обваливаем в специях и подвешиваем в проветриваемом помещении на 1-2 недели. Вкус и консистенция готового продукта порадуют вас и ваших близких.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Темно-коричневый, однородный, без посторонних признаков |
| Запах | Насыщенный, мясной, со специями |
| Консистенция | Плотная, без излишней мягкости |
| Вкус | Солоновато-пряный, с выраженным мясным привкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | Не более 10000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | Отсутствуют в 1 г |
| Коли-индекс | Не более 3 |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 0 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |