Вяленое мясо по семейному рецепту – это закуска, которая привносит разнообразие в праздничный стол. Приготовление требует немного времени и внимания к процессу, однако результат оправдывает все усилия. Это блюдо идеально подходит для гурманов и ценителей натуральных вкусов.
Технико-технологическая карта Вяленое мясо по семейному рецепту
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вяленое мясо по семейному рецепту, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филейная часть свинины (мясо) | 1500 | 1500 |
| Соль крупная без добавок | 60 | 60 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Смесь перцев (молотый) | 5 | 5 |
| Кориандр (без горки) | 15 | 15 |
| Тмин | 5 | 5 |
| Лист лавровый (измельченный) | 1 | 1 |
| Чеснок (измельченный) | 20 | 20 |
| Коньяк (водка) | 30 | 30 |
| Утиная грудка | 500 | 500 |
| Соль (для утиных грудок) | 200 | 200 |
| Розмарин | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Начинаем с подготовки мяса: если оно замороженное, нужно разморозить при комнатной температуре, затем тщательно промыть и обсушить. Филе нарезают на две половины и натирают смесью соли и специй. Мясо помещают в емкость и хранят в холодильнике в течение 24 часов. Через сутку филе завернуть в марлю и повесить на свежем воздухе либо оставить на верхней полке холодильника. Время вяления варьируется от 7 до 14 дней в зависимости от размера кусков. Утиные грудки подготавливаются аналогично, но требуют меньшего времени для маринования и вяления.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Темно-коричневый цвет, ровная поверхность |
| Запах | Ароматный, с нотами специй и мяса |
| Вкус | Солёный, с пряными оттенками |
| Консистенция | Плотная, с легкой жевательной текстурой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 1х10^4 КОЕ/г |
| Золотистый стафилококк | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Листерия | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 2 г |
| Калории | 320 ккал |