В технологической карте представлен рецепт приготовления блюда "Вяленое мясо Мужу к пиву" из нежирного мяса (говядины или свинины) с использованием соевого соуса, томатного соуса, молотого перца, чеснока, соли, имбиря и карри.
Технико-технологическая карта Вяленое мясо Мужу к пиву
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вяленое мясо Мужу к пиву, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Мясо (говядина или свинина) | 500 | 450 |
| Соевый соус | 4 ст. л. | 3 ст. л. |
| Соус (томатный) | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
| Перец черный (молотый) | 0.25 ч. л. | 0.2 ч. л. |
| Чеснок | 2 зуб. | 1.5 зуб. |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.4 ч. л. |
| Имбирь (молотый или тертый свежий) | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
| Карри (порошок) | 1 ст. л. | 0.8 ст. л. |
Технология приготовления
- Мясо порезать тонкими пластинами, лучше всего для этого его предварительно подморозить, ну и, конечно, нож поострее.
- Приготовить маринад, для этого просто смешать все ингредиенты и готово.
- Замариновать мясо, чтобы все кусочки были в маринаде, только перемешивать аккуратно, потому что мясо может порваться.
- Поставить мясо в маринаде на 6-8 часов в холодильник.
- Через положенное время мясо достать, разложить на решетке и в сушку.
- Нижний поддон сушки я выстелила бумагой, чтобы капли маринада не капали на саму сушку.
- Часа через 4 мясо перевернуть, для более равномерного просушивания.
- Общее время сушки примерно 6-8 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
| Внешний вид | Упругое, гнется и не ломается |
| Цвет | Светло-коричневый |
| Консистенция | Упругая |
| Вкус и запах | Соленый, слегка пряный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 350 ккал/100г |
| Белки | 30 г/100г |
| Жиры | 10 г/100г |
| Углеводы | 20 г/100г |