Семга, или свежая рыба, является одним из самых вкусных блюд, которые можно приготовить. Вяления рыбки позволяет достичь невероятного созревания и улучшает ее вкус. В этой технологической карте мы расскажем, как вы можете вяленить семгу, учитывая все необходимые параметры, чтобы получить вкусную и нежную блюдо.
Технико-технологическая карта Вяленая семга
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вяленая семга, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Свежая семга (фейчер) | 500 | 450 |
| Крупное соли (помола) | 6 | 5.4 |
Технология приготовления
- Взять рыбку и нарезать кусочками примерно 2,5 см толщиной.
- Засыпать кусочками рыбки солью.
- Сохранить рыбу в холодильник на трое суток.
- Промыть рыбу и залить холодной водой.
- Проверить рыбу через час и снова промыть.
- После трех суток выложить рыбу на стол и подвесить.
- Сохранить рыбу на следующий день для съедания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологические показатели | Значение |
| Инфекционность | Низкая |
| Протеина | Хорошое |
| Жиры | Средняя |
| Углеводы | Средняя |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Значение |
| Калории | 1000 |
| Белки | 100 |
| Муки | 50 |
| Жировые вещества | 50 |