Вяленая оленина - это одно из традиционных блюд северных народов, которое сочетает в себе насыщенный вкус мяса и особую текстуру. Приготовление требует внимания на каждом этапе, но результат стоит вложенных усилий: уникальный вкус и аромат вяленого мяса не оставят равнодушными. Это блюдо идеально подходит для использования в качестве закуски или основного блюда на застолье.
Технико-технологическая карта Вяленая оленина (сердце) по-лапландски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вяленая оленина (сердце) по-лапландски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Вода | 5 л | 5 л |
| Сахар | 0,5 стак. | 0,5 стак. |
| Соль (грубого помола) | 500 г | 500 г |
| Субпродукты (оленье сердце) | по необходимости | по необходимости |
| Оленина (без костей) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Замороженное мясо должно полностью оттаять перед приготовлением.
- Довести до кипения воду с сахаром и солью (концентрация соли 10-15%), затем дать остыть.
- Промывать мясо, срезать лишний жир и нарезать вдоль волокон на "колбаски" толщиной около 3-4 см.
- Разрезать сердце пластом.
- Поместить мясо в солевой раствор и оставить в прохладном месте: для мяса на 2–3 дня, для сердца на 36 часов, переворачивая куски 2-3 раза.
- Подвесить в хорошо проветриваемом месте на шнурках или крючках из нейтрального материала.
- В ideal место для сушки — под крышей навеса, с расстоянием 30-50 см от стены и 20-30 см между кусками для лучшей вентиляции.
- Время вяления составляет от 2 до 6 недель в зависимости от размера куска и желаемой плотности мяса.
- В завершении проверять готовность, срезая и пробуя.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Значение |
| Внешний вид | Однородный, однородный цвет с сероватым оттенком |
| Аромат | Наслаждающий, мясной, с легкой сладостью |
| Вкус | Богатый, солоноватый, с легким сладким послевкусием |
| Консистенция | Твердая, при разжевывании - нежная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактическое значение |
| Патогенные бактерии | Не обнаружено | Соответствует норме |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^3 КОЕ/г | Соответствует норме |
| Кишечная палочка | Не обнаружено | Соответствует норме |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 0 г |