Воздушный картофельный хлеб – это необычное и питательное блюдо, которое сочетает в себе нежный картофельный вкус и хрустящую корочку. Он идеально подходит к различным блюдам и как самостоятельная закуска. Приготовление требует немного времени, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Воздушный картофельный хлеб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Воздушный картофельный хлеб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная (в тесто) | 250 | 250 |
| Мука пшеничная (в соус) | 15 | 15 |
| Картофель (готовое пюре) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное (в тесто) | 1 | 1 |
| Яйцо куриное (для смазывания) | 1 | 1 |
| Сахар (в тесто) | 30 | 30 |
| Сахар (в соус) | 10 | 10 |
| Вода | 60 | 60 |
| Молоко сухое | 1 ст. л. | 15 |
| Соль | 1 ч. л. | 5 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Дрожжи (сухие) | 1 ч. л. | 5 |
| Желток яичный | 1 | 1 |
| Молоко | 65 мл | 65 |
| Масло растительное | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
- Очистите, вымойте и отварите картофель до готовности.
- Приготовьте соус: взбейте желток, молоко, сахар и муку, затем доведите до густоты на плите, постоянно помешивая. Протрите через сито и охладите.
- Сваренный картофель разомните и дайте остыть.
- В хлебопечке или вручную замесите тесто: положите в ведерко теплую воду и добавьте дрожжи, дайте постоять 5-10 минут.
- Добавьте яйцо, муку, картофельное пюре, сахар, сухое молоко, соль и размягченное сливочное масло. Включите режим замеса теста.
- Накройте тесто пленкой и дайте ему увеличиться в объеме в 2-3 раза.
- Умините тесто и разделите на 9 равных частей, сформируйте шары.
- Смажьте квадратную (или круглую) форму растительным маслом и выложите шары теста.
- Накройте пленкой и дайте увеличиться в два раза.
- Смажьте тесто взбитым яйцом и нарисуйте сеточку соусом.
- Выпекайте в духовке при 180 градусах около 18-20 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, ровная форма |
| Запах | Аромат свежего теста и картофеля |
| Консистенция | Нежная и воздушная |
| Вкус | Сладковатый, с картофельной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 35 г |