Воздушный десерт "Лебеди" – это изысканный кондитерский шедевр, который сочетает в себе легкое и воздушное хрустящее тесто со сливочным начинкой. Он отлично подходит для любого торжества и дополнит ваше десертное меню. В этом рецепте вы научитесь готовить лебедей из шеврельного теста с нежным кремом, которые обязательно порадуют вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Воздушный десерт "Лебеди"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Воздушный десерт "Лебеди", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 120 | 120 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сливки (для крема) | 200 | 200 |
| Сахарная пудра (для крема) | 10 | 10 |
| Стружка кокосовая (для украшения) | 30 | 30 |
| Ягода (для украшения) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Вскипятить воду в толстостенной кастрюле.
- Нарезать сливочное масло кусочками и добавить в кипящую воду вместе с щепоткой соли. Довести до кипения.
- Когда масло растворится, непрерывно помешивая, добавить просеянную муку. Уменьшить огонь и прогревать массу 1-2 минуты, пока она не станет отставать от стенок кастрюли.
- Снять кастрюлю с огня и немного остудить вязкость теста до 60-70°C.
- Взбить яйца и постепенно добавлять их в тесто, тщательно размешивая.
- Включить духовку на 180-200°C и смазать противень сливочным маслом.
- С помощью мокрой ложки выкладывать большие шарики теста на противень, формируя туловища лебедей.
- С помощью кондитерского шприца выдавливать полоски в виде "2" для формирования шеек.
- Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета, первые 5-7 минут духовку не открывать.
- Слегка остудить, разрезать вдоль на две части для начинки.
- Приготовить крем, взбив сливки с сахарной пудрой.
- Наполнить одну половинку эклера кремом, вставить крылья и закрепить шею.
- Украсить кокосовой стружкой и ягодами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Формы лебедей с крыльями | Золотистый | Легкое, воздушное, хрустящее | Сладкий, сливочный, нежный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 30 г |