Волованы с селёдочной пастой – это изысканное закусочное блюдо, которое легко готовится и приятно радует своим вкусом. Лёгкое слоёное тесто в сочетании с пикантной пастой из сельди делает это блюдо подходящим как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Волованы (валованы) с селёдочной пастой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Волованы (валованы) с селёдочной пастой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоёное (готовое бездрожжевое) | 500 | 500 |
| Сельдь | 100 | 100 |
| Сыр плавленый (сливочный "Виола") | 3 ст. л. | примерно 90 |
| Яйцо куриное (желтки, варёные в крутую) | 3 шт. | примерно 45 |
| Клюква (для украшения) | по желанию | по желанию |
| Петрушка (для украшения) | по желанию | по желанию |
| Редис (для украшения) | по желанию | по желанию |
| Яблоко (для украшения) | по желанию | по желанию |
Технология приготовления
- Разморозить слоёное тесто при комнатной температуре.
- Раскатать тесто толщиной около 3 мм.
- Вырезать круги для оснований волованов с помощью формочки.
- Для бортиков вырезать круг такого же диаметра, затем вырезать внутри меньший круг, чтобы создать кольцо.
- Выложить донышки на противень, смазанный маслом.
- Смочить водой края донышек и положить на них кольца-бортики.
- Наколоть донышки вилкой и поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
- Выпекать 10 минут, следить за тем, чтобы не сгорели.
- Для пасты очистить филе сельди (можно предварительно вымочить) и обсушить.
- Поместить сельдь, желтки варёных яиц и плавленый сыр в блендер.
- Измельчить до получения кремообразной консистенции.
- Проверить готовность волованов в духовке.
- Когда волованы подрумянятся и поднимутся, вынуть их и остудить.
- Выкладывать пасту в кондитерский мешок и наполнить волованы.
- Украсить волованы клюквой, петрушкой, редисом и яблоком перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, пышные волованы с равномерной формой | Светло-коричневый | Легкая, слоистая текстура теста, кремовая паста | Пикантный вкус сельди с нежным сливочным оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории | 235 |
| Белки | 7.5 г |
| Жиры | 17 г |
| Углеводы | 12 г |