Волованы - это легкие, воздушные закуски, которые идеально подходят для праздничного стола. В этом рецепте слоеное тесто сочетает в себе нежный вкус начинки из тунца, перца и каперсов, создавая атмосферу средиземноморского праздника. Блюдо легкое в приготовлении и станет настоящим украшением вашего стола.
Технико-технологическая карта Волованы в средиземноморском стиле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Волованы в средиземноморском стиле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное дрожжевое | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 60 | 50 |
| Тунец (ТМ FORTUNA, полосатый рубленый) | 100 | 100 |
| Перец болгарский | 300 | 250 |
| Лук красный | 100 | 80 |
| Каперсы | 15 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Из половины теста вырезать кружочки.
- Из второй половины теста вырезать столько же кружочков и в них вырезать меньшие кружки, чтобы получились кольца.
- Целые кружочки смажьте слегка взбитым яйцом, аккуратно, чтобы яйцо не стекло по бокам.
- Уложите кольца на тесто и также смажьте яйцом.
- Оставьте на расстойку на 30 минут.
- Выпекайте при температуре 200°C в течение 10-15 минут.
- Для начинки на растительном масле обжарьте мелко нарезанную красную луковицу.
- Добавьте нарезанный болгарский перец и продолжайте готовить до карамелизации.
- Когда перец станет мягким, добавьте итальянские травы и черный перец.
- Каперсы разрежьте пополам и добавьте их к перцу, готовьте еще 3 минуты.
- Остудите начинку и углубите серединку волованов острым ножом.
- Смешайте остывший перец с тунцом и заполните волованы начинкой.
- Украсьте готовые волованы листочками базилика.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратные формы |
| Запах | Аромат свежей выпечки и пряностей |
| Вкус | Нежный, с легкой сладостью от перца и каперсов |
| Консистенция | Воздушные, хрустящие корочки, сочная начинка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение (среднее на порцию) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 20 г |