Волованы - это воздушные слоеные сосисочки, которые могут быть заполнены различными начинками, от мясных до овощных. Это блюдо не только красиво выглядит, но и имеет разнообразие вкусов, благодаря сочетанию слоеного теста и различных наполнителей. С приготовлением волованов справится даже начинающий повар, достаточное желание и творческий подход к созданию начинок.
Технико-технологическая карта Волованы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Волованы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 500 | 500 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Дрожжи | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 250 | 250 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Соль | 1 ч.л. | 1 ч.л. |
| Ветчина | 250 | 250 |
| Сыр | 100 | 100 |
| Майонез | 200 | 200 |
| Чеснок | по вкусу | по вкусу |
| Куриное филе отварное | 250 | 250 |
| Грецкий орех | 70 | 70 |
| Сливки 20% | 150 | 150 |
| Куркума | по вкусу | по вкусу |
| Белый перец | по вкусу | по вкусу |
| Шампиньоны | 400 | 400 |
| Лук | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Замесить дрожжевое тесто, используя 500 г муки, 30 г свежих дрожжей, 250 мл молока, 75 г сахара и 1 ч.л. соли.
- Подготовить слоеное тесто, раскатав готовое дрожжевое тесто и укладывая в него 250 г сливочного масла.
- Сложить тесто конвертом и раскатать 3-4 раза, посыпая мукой. Оставить в холоде на 1 час.
- Раскатать тесто еще раз 3-4 раза, также подсыпая муку.
- Вырезать кружки из теста, оставив один для дна волована, а у остальных вырезать внутренний круг, чтобы получились кольца.
- Прикрепить кольца к кружку-дну с помощью взбитого белка, смазать желтком.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180-200°C печи в течение 25-30 минут.
- После выпекания заполнить волованы начинкой на ваш выбор (например, мясное мусс или грибная икра).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Золотисто-коричневый цвет, румяные стаканчики, ровная форма |
| Запах | Нежный аромат свежей выпечки, легкий запах начинки |
| Вкус | Сладковато-соленый, легкая хрусткость теста, нежная начинка |
| Консистенция | Легкая и воздушная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 1x10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствие в 1 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 20 г |