Волованы со свеклой и сельдью – это оригинальное и красивое блюдо, которое прекрасно впишется в любое праздничное застолье. Хрустящее слоеное тесто сочетает в себе насыщенный вкус сельди и нежность свеклы с чесноком. Это блюдо порадует как гурманов, так и любителей простых закусок, прекрасно подойдёт к любому празднику.
Технико-технологическая карта Волованы со свеклой и сельдью
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Волованы со свеклой и сельдью, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Сельдь (филе) | 2 шт | 300 |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 275 | 275 |
| Свекла (вареная) | 1 шт | 100 |
| Чеснок | 1 зуб. | 5 |
| Желток яичный | 1 шт | 20 |
| Майонез | 1 ст. л. | 15 |
| Петрушка | по вкусу | 10 |
Технология приготовления
- Развернуть готовое слоеное тесто и нарезать его на квадраты размером 10 на 10 см, количество квадратов должно быть парным.
- В половине квадратов вырезать серединку с помощью рюмки.
- Сложить квадраты, предварительно смазав их желтком для лучшей склеиваемости.
- Также смазать верхнюю часть заготовок желтком.
- Разогреть духовку до 200°C и выпекать волованы в течение 15 минут.
- Натереть вареную свеклу на терке, добавить мелко нарезанный чеснок и майонез, тщательно перемешать.
- Филе сельди нарезать тонкими полосками.
- Достать готовые волованы, заполнить их столовой ложкой начинки и украсить по 2 кусочка сельди на каждом.
- Для декора использовать веточку петрушки.
- Из остатков теста можно также сделать волованы, они будут не столь ровные, но не менее вкусные.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистые, румяные корзинки | Красный от свеклы, белый от майонеза | Хрустящее тесто, нежная начинка | Соленый вкус сельди, аромат чеснока и свежести зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Количество на 100 г |
| Белки, г | 8 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 18 |
| Калории, ккал | 220 |