Волованы с печенью трески и грибами - это традиционное русское блюдо, представляющее собой запеченные волованы с начинкой из печени трески, грибов и майонеза.
Технико-технологическая карта Волованы с печенью трески и грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Волованы с печенью трески и грибами, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Тесто дрожжевое | 500 | 475 |
| Печень трески (консервированная) | 150 | 135 |
| Шампиньоны (свежие) | 200 | 180 |
| Масло сливочное | 1 ст. л. | 0.9 ст. л. |
| Майонез | 3 ст. л. | 2.7 ст. л. |
| Желток яичный (для смазывания) | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления волован необходимо выполнить следующие шаги:
1. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм.
2. Стаканом вырезать круглые лепешки.
3. Половину их количества уложить на противень и смазать водой, проколоть вилкой в нескольких местах.
4. Остальные лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину.
5. Полученные колечки теста поместить поверх лепешек и смазать желтком.
6. Выпекать при температуре 200 градусов, около 10 минут.
7. Шампиньоны отварить и нарезать мелкими кусочками.
8. Потушить на сливочном масле, примерно, 10 минут.
9. Охладить.
10. Печень трески нарежьте мелкими кубиками.
11. Смешайте с грибами, мелко порубленной петрушкой и майонезом.
12. Наполните волованы начинкой.
13. Сверху украсьте зеленым луком.
1. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм.
2. Стаканом вырезать круглые лепешки.
3. Половину их количества уложить на противень и смазать водой, проколоть вилкой в нескольких местах.
4. Остальные лепешки выемкой меньшей величины вырезать середину.
5. Полученные колечки теста поместить поверх лепешек и смазать желтком.
6. Выпекать при температуре 200 градусов, около 10 минут.
7. Шампиньоны отварить и нарезать мелкими кусочками.
8. Потушить на сливочном масле, примерно, 10 минут.
9. Охладить.
10. Печень трески нарежьте мелкими кубиками.
11. Смешайте с грибами, мелко порубленной петрушкой и майонезом.
12. Наполните волованы начинкой.
13. Сверху украсьте зеленым луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Запеченные волованы с золотистой корочкой и зеленью |
| Вкус | Сливочный, грибной, с легким оттенком рыбы |
| Аромат | Сливочный, грибной |
| Текстура | Тесто - хрупкое, начинка - кремообразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы (КМ) | отсутствуют |
| Салмонелла | отсутствует |
| Листерия | отсутствует |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество (г) | Количество (кал) |
|---|---|---|
| Белки | 30 | 120 |
| Жиры | 20 | 180 |
| Углеводы | 50 | 200 |