Волованы с грибами — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе слоёное тесто и ароматную грибную начинку. Они подаются как закуска или основное блюдо и прекрасно подойдут для любого праздника или торжества. Готовить волованы несложно, если следовать технологическому процессу, представленному в рецепте.
Технико-технологическая карта Волованы с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Волованы с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная (для теста) | 200 | 200 |
| Вода (для теста) | 120 | 120 |
| Соль (для теста) | 1 | 1 |
| Масло сливочное (или маргарин, для теста) | 125 | 125 |
| Грибы (шампиньоны, консервированные в банке) | 420 | 420 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Яйцо куриное (для смазки) | 50 | 50 |
Технология приготовления
Начнём с приготовления слоёного теста. В глубокой миске смешиваем воду, соль и муку, замешиваем тесто, формируем его в шар и оставляем на 20-30 минут. Далее делим тесто на четыре части и раскатываем, помещая в центр заготовленный мягкий маргарин, предварительно перемешанный с мукой. Закрываем маргарин тестом и оставляем на 10 минут. Затем раскатываем в прямоугольник и складываем его вчетверо. Этот процесс повторяем трижды, после чего раскатываем тесто толщиной 5 мм и вырезаем 18 кружков. Укладываем их в три слоя, смазываем водой, вырезаем отверстие в верхнем кружке. Смазываем тесто яйцом и выпекаем в разогретой духовке 10-15 минут до золотистой корочки. После выпекания аккуратно удаляем крышечку и немного подсушиваем корзиночки внутри. Для начинки обжариваем мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляем грибы, затем майонез. Наполняем волованы начинкой и накрываем крышечками. Блюдо готово к подаче!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые корзиночки с грибной начинкой |
| Аромат | Общий грибной, с масляными нотками |
| Вкус | Нежный, сливочный, с легкой остротой от лука |
| Консистенция | Слоёное тесто с мягкой начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее число микробов | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Listeria monocytogenes | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | Не более 100 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калории | 250 ккал |