Вишнево-ананасовый слоеный десерт – это легкий и освежающий сладкий деликатес, идеально подходящий для летних мероприятий. Он состоит из многослойного теста, суфле и желейного слоя, украшенного ананасами и фисташками. Этот десерт не только вкусный, но и красиво подается, что делает его отличным выбором для особых случаев.
Технико-технологическая карта Вишнево-ананасовый слоеный десерт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Вишнево-ананасовый слоеный десерт, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Желток яичный | 15 | 15 |
| Конфитюр (D'arbo вишневый) | 30 | 30 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Сок (вишневый или красное полусладкое вино) | 125 | 125 |
| Вода | 125 | 125 |
| Фисташки (для украшения) | 20 | 20 |
| Ананас | 200 | 200 |
| Йогурт (нежирный) | 200 | 200 |
| Творог (обезжиренный) | 130 | 130 |
| Вишня (сушеная) | 50 | 50 |
| Сливки (33% жирности) | 70 | 70 |
| Ванилин | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Сушеную вишню промыть и замочить в кипятке на полчаса.
- Несоленые фисташки очистить и мелко порезать, ананас нарезать ломтиками.
- Приготовить песочный корж: просеять муку, добавить масло и сахар, рубить ножом до получения крошки.
- Добавить половину желтка и быстро замесить тесто, заворачиваем в пленку и ставим в холодильник на 30 минут.
- Замочить желатин в 30 мл холодной воды, остальные 100 мл воды, сок и сахар перемешать.
- Растопить разбухший желатин на медленном огне, не доводя до кипения.
- Перелить сок в емкость для желе, поставить в холодильник на несколько часов.
- Раскатать тесто в круглый пласт, накалывать вилкой и выпекать в разогретой духовке 10 минут при 180 градусах.
- Для суфле замочить желатин, перемешать йогурт, творог, сахар и ванилин до однородной консистенции.
- Добавить отжатую вишню и распущенный желатин, охладить до загустения.
- Взбить сливки и аккуратно соединить с суфле.
- Когда желейный слой схватится, добавить его слои с ананасами и суфле.
- Украсить верх десерта фисташками и кусочками ананаса.
- Охладить десерт на ночь перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоеная структура, украсенный фисташками и ананасами | Розовато-красный с оттенками желтого | Легкая, воздушная | Сладкий с фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| не более 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 9.5 |
| Жиры | 7.8 |
| Углеводы | 22.5 |
| Калории | 210 |