Виноградные листья впрок - это закуска, которая сохраняет свежесть и аромат для дальнейшего использования. Они применяются в различных кулинарных блюдах, придавая яркий вкус и текстуру. Правильная консервация позволит наслаждаться этим деликатесом вне сезона.
Технико-технологическая карта Виноградные листья впрок
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Виноградные листья впрок, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Лист виноградный (свежий) | 500 | 450 |
| Соль | 50 | 50 |
| Вода | 2000 | 2000 |
Технология приготовления
- Вскипятите солёную воду в двух кастрюлях, добавив достаточное количество соли.
- Оставьте одну кастрюлю в стороне, а вторая должна кипеть на среднем огне.
- Сложите свежие виноградные листья в стопку по 15-20 штук.
- Опустите листья в кипящий раствор на несколько секунд. Листья изменят цвет с ярко-зелёного на оливковый.
- Достаньте листья с помощью вилки и поместите их в чистые простерилизованные баночки.
- Утрамбовывайте листья деревянной ложкой, складывая их вдвое при необходимости.
- Когда банка заполнится, долейте сверху солёной воды из другой кастрюли и закройте крышкой.
- Стерилизация не обязательна, но можно простерилизовать листья в течение 2-3 минут, если они плотные.
- Рекомендуется использовать пол-литровые баночки. Листья должны быть тонкими, без опушения с обратной стороны.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Оливковый цвет, упакованные плотные листья |
| Запах | Аромат свежих листьев и соли |
| Вкус | Солёный, свежий с легкой горчинкой |
| Консистенция | Мягкие, но упругие листья |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 1,5 |
| Жиры, г | 0,2 |
| Углеводы, г | 3,2 |
| Калории, ккал | 25 |