Винегрет - это классический салат, известный с начала XX века, который сочетает в себе свежесть овощей и глубокий вкус заправки. Этот рецепт включает разнообразные ингредиенты, делая его не только вкусным, но и питательным. Винегрет идеально подходит как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо для легкого ужина.
Технико-технологическая карта Винегрет 1904 года
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет 1904 года, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|
| Капуста белокочанная | 100 | 100 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Огурец соленый | 200 | 180 |
| Фасоль консервированная (ТМ Фрау Марта) | 250 | 200 |
| Свекла | 150 | 130 |
| Каперсы | 30 | 25 |
| Грибы (маринованные) | 60 | 60 |
| Уксус (столовый 4%) | 50 | 50 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Горчица (средне-острая) | 15 | 15 |
| Масло подсолнечное (нерафинированное) | 45 | 45 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
Для начала отварите картофель и свеклу до готовности, затем охладите. Свежую капусту мелко нарежьте и залейте кипятком на 10 минут, чтобы она немного размякнула. После этого приготовьте заправку: смешайте уксус с сахаром, горчицей и подсолнечным маслом, добавив по вкусу черный перец. Отцеженную и отжатую капусту соедините с нарезанными кубиками солеными огурцами, грибами и картофелем. Добавьте фасоль и каперсы, затем добавьте кубики варёной свеклы. Полейте смесь заправкой и тщательно перемешайте. Для пикантности можно добавить запечённую рыбу, например, сига.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Яркие цвета овощей, однородная текстура |
| Запах | Свежий, с овощными нотками и легкой пряностью |
| Вкус | Кисло-сладкий, с хрустящей текстурой, легкая острота |
| Консистенция | Хрустящая и сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее число микробов, КОЕ/г | не более 10^5 |
| Микробиологические показатели по патогенным бактериям | отсутствие в 25 г |
| Гибель патогенных бактерий после термической обработки | 100% |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |
| Клетчатка | 2 г |