Ветчинный рулет из рульки - это ароматное и плотное блюдо с натуральным мясным вкусом, приготовленное из свиной рульки с использованием специй и чеснока.
Технико-технологическая карта Ветчинный рулет из рульки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ветчинный рулет из рульки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Рулька | 1,4 кг | 1,4 кг |
| Соль | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Перец черный | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Кориандр | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Лист лавровый | 5 шт | 5 шт |
| Чеснок | 2 зуб. | 2 зуб. |
Технология приготовления
- Засолить свиную рульку любым способом.
- Помыть засоленную рульку и замочить в холодной воде.
- Извлечь кость из рульки, оставив целую шкуру.
- Смолоть специи и посыпать мясо, добавить чеснок.
- Свернуть рульку в рулет, упаковать в пленку и хранить в холодильнике.
- Варить рулет в кастрюле при 80°C около 90 минут.
- Охладить, извлечь из пленки - рулет готов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Вкус | Натуральный, мясной |
| Аромат | Душистый, благодаря специям и чесноку |
| Текстура | Плотная, как у сыро-копченых колбас |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Допустимо |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |