Ветчина Касслер Флорентине — это вкусное и сытное блюдо, сочетающее в себе потрясающий вкус ветчины, шпината и разнообразных молочных продуктов. Подходит как для семейного ужина, так и для праздничного стола. Приготовление займет около 50 минут и порадует гурманов.
Технико-технологическая карта Ветчина Касслер Флорентине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ветчина Касслер Флорентине, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ветчина | 800 | 800 |
| Шпинат (рубленый) | 500 | 500 |
| Перец белый (молотый) | 5 | 5 |
| Орех мускатный (тёртый) | 2 | 2 |
| Помидор | 300 | 240 |
| Маргарин (или сливочное масло) | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Молоко | 300 | 300 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Сыр твердый (тёртый) | 100 | 100 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный (молотый) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Чистим и нарезаем пополам картофель, оставляем в кастрюле с подсоленной водой.
- Нарезаем помидоры тонкими ломтиками.
- Включаем духовку на 225-250 °C.
- Если шпинат заморожен, оттаиваем его под слабой струёй воды и выжимаем воду.
- Смазываем маргарином форму для запекания объемом не менее 1,7 литра.
- Выкладываем на дно формы шпинат, затем чередуем ломтики ветчины с помидорами.
- Посыпаем белым перцем и мускатом.
- Для соуса растапливаем маргарин или сливочное масло на слабом огне, добавляем муку и отставляем на несколько минут.
- Добавляем в заготовку для соуса молоко и сливки, доводим до кипения при постоянном помешивании.
- Снимаем с огня и добавляем сыр и желток, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
- Выливаем соус в форму с ветчиной, распределяем равномерно.
- Запекаем в духовке приблизительно 20 минут.
- Если подаем с макаронами, отвариваем их.
- Готовую картошку мнём и подаем блюдо на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная глазированная корочка, яркие цвета овощей |
| Цвет | Золотистый, зеленый и красный |
| Запах | Ароматный, насыщенный, сливочный |
| Вкус | Мягкий, сливочно-солёный с овощными нотками |
| Консистенция | Нежная, мягкая, с хрустящим верхом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов (КУО/г) | Не более 10^5 |
| Сальмонеллы (в 25 г) | Отсутствуют |
| E.coli (в 1 г) | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность (ккал) | 220 |
| Белки, г | 12 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 18 |